Sushireis richtig kochen

Japan, das Inselreich der Tempel, Teehäuser und Geishas ist eine traditionsbewusste Kultur. Reis ist wie Fisch das Hauptnahrungsmittel der japanischen Bevölkerung. Ein gutes Sushi lebt von dem Sushireis der verwendet wird. Sushireis wird aus gereiftem Rundkornreis hergestellt. Professionelle Sushiköche haben Händler, die Reis unterschiedlicher Reifestufen für sie mischen , damit sie so einen bestimmten Geschmack erreichen.

Du brauchst für 900g fertigen Sushireis für 4 gute Portionen / You need

500 g Sushireis/Rundkornreis

500 ml Wasser

Für die Würzsauce:

50 ml Su (Reisessig)

2 gehäufte Teel. Salz (Ich nehm ja gern Meersalz)

4 gehäufte Teel. Zucker (hier nehm ich gern mal weißen, weil ich den Reis weiß mag)

einige Spritzer japanische Sojasauce

einen Topf mit fest schließendem Deckel

für dich und mich:

ein nicht metallisches Gefäß

einen breiten Holzlöffel

ein Stück Pappe

Für Profis:

Ein Hangiri – ein Abkühlbottich aus Zedernholz – soviel zur Tradition

ein shamoji – ein Reisspachtel

ein uchiwa – ein Fächer

So wird’s gemacht / This is how it’s don

Die Wassermenge

Zum Kochen verwendet man am besten die gleiche Menge Reis und Wasser. Maximal die 1,5 fache Menge Wasser zu Reis benutzen. Sehr frischer Reis – der im Supermarkt ist es in der Regel nicht – der noch viel Feuchtigkeit enthält, braucht weniger, älterer Reis vielleicht etwas mehr Wasser.

Reis waschen – sehr wichtig

Den Reis mehrfach waschen – mindestens 4 mal – bis das Wasser klar ist. Den gewaschenen Reis eine Stunde lang abtropfen und ausquellen lassen.

Reis kochen

Den Reis mit 500 ml Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Der Reis soll Zeit haben sich langsam an die hohen Temperaturen zu gewöhnen. Den Deckel fest aufsetzen. 2 Min lang kochen, dann schnell runter schalten. Nun auf mittlerer Hitze für 5 Min. weiter kochen, und schließlich für 15 Min. auf kleiner Hitze, bis der Reis das Wasser aufgesogen hat. Guter Sushireis gelingt besonders, wenn der Deckel beim Kochen nicht geöffnet wird.

Einfach gut hinhören. Die unterschiedlichen Phasen des Kochens kann man am Geräusch unterscheiden: Zuerst brodelt der Reis, aber wenn das Wasser verkocht ist, hört man erst Zisch-Geräusche. Good rice, no lid opening.

Sobald der Reis gar ist, den Deckel abnehmen und ein doppelt gefaltetes Geschirrtuch über den Topf decken und den Reis für 10-15 Minuten abkühlen lassen.

Würzsauce zubereiten:

Reisessig, Salz, Zucker und Sojasauce in einem offenen Topf ganz kurz bei starker Hitze aufkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen und solange rühren bis sich Zucker und Salz vollständig aufgelöst haben. Dann Topf optimalerweise in ein kaltes Wasserbad stellen, damit der gute Essig nicht verdampft. Die Würzsauce abkühlen lassen.

Den noch warmen Reis in eine große Schale – nicht aus Metall – geben. Wer hat, nimmt natürlich ein Hangiri. Essiglösung vorsichtig mit einem Holzlöffel bzw. einem Shamoji unterheben, damit die Reiskörner nicht zerdrückt werden. Ich nehme auch sehr gern meinen Crepe – Spachtel geht wunderbar, ist aber nicht so japanisch traditionell…Wenn man dann noch eine zweite Person hat, die einem währenddessen den Reis fächern kann, erhält man super glänzenden Reis und die Feuchtigkeit verdampft schneller. Durch das Fächern kühlt er rasch ab und wird locker. Diese Phase darf bis zu 10 Minuten dauern. Macht zu zweit auf jeden Fall mehr Laune. Ziel ist, dass der Reis Zimmertemperatur erreicht.

Nun ist er fertig und kann zu Sushi verarbeitet werden… auf geht’s.

Alternativen…

Nicht wirklich. Guter Reis braucht Zeit. Nicht denken, dass es schneller auch geht. Die Killer sind, den Reis nicht zu waschen, die Sauce auf den frisch gekochten, viel zu heißen Reis zu kippen, dann verdampft der Essig und es schmeckt nur halb so gut. Sushi kommt aus Japan, das ist traditionsbewusst und das hat seinen Grund. Deshalb schmeckt mit Ruhe und Zeit gemachter Sushireis am besten.